【导语】肉制品(meat products)，是指用畜禽肉为主要原料，经...[查看详情]

肉制品常见问题分析

发布时间：2012-09-03 标签：肉制品故障常见问题

【采购百科导读】：　　肉制品常见问题分析问题原因解决建议发渣发干 ①配料方面：淀粉、水、油脂添加不合理等；②工艺方面：斩拌过头（产品过干）；滚揉或搅拌不足（产品发软）；蒸煮不够（淀粉未充分糊化）；灌装不紧。 ①配料方面：减少淀粉用量或增加水、油脂用量；②工艺方面：适度斩拌、滚揉或搅拌；增加蒸煮温度或时间；灌装需紧些。返生

　　肉制品常见问题分析

问题	原因	解决建议
发渣发干	①配料方面：淀粉、水、油脂添加不合理等；②工艺方面：斩拌过头（产品过干）；滚揉或搅拌不足（产品发软）；蒸煮不够（淀粉未充分糊化）；灌装不紧。	①配料方面：减少淀粉用量或增加水、油脂用量；②工艺方面：适度斩拌、滚揉或搅拌；增加蒸煮温度或时间；灌装需紧些。
返生	①配料方面：淀粉种类不好、加量过大；水加量少；抑止返生成份（如蛋白、油脂）添加量用少等；②工艺方面：蒸煮温度不够；时间太短等。	①配料方面：选择合适的淀粉种类；减少淀粉用量；增加用水量；增加蛋白或油脂用量；②工艺方面：延长蒸煮温度或时间。
爆肠	①配料方面：料过干（易吸水成份多）；过稀（膨胀系数大）等；②工艺方面：灌装过紧；蒸煮温度过高；时间过长；压力不够；反压冷却瞬间失压等；③包装材料（天然肠衣易爆）。	①配料方面：增加水量或减少水量；②工艺方面：灌装适度松紧；蒸煮温度降低；蒸煮时间缩短；加压蒸煮；控制反压冷却时的压力变化；③包装材料：选用合适的肠衣。
肉馅发粘	①配料方面：淀粉品种不好；加水量过大；热溶型蛋白等；②工艺方面：温度低或时间不够；产品没凉等。	①配料方面：选择比较好的淀粉；减少加水量；减少热溶性蛋白用量或增加热固性蛋白用量；②工艺方面：增加蒸煮温度或延长时间；产品冷却后品尝。
出油	①配料方面：保油成份，如蛋白、淀粉、保油剂等用量少；②工艺方面：保油成份使用方法欠妥；滚揉、搅拌、斩拌效果不好；烘烤、烟熏、蒸煮的温度过高、时间过长等。	①配料方面：增加保油成份；②工艺方面：改变保油成份使用方法；延长滚揉、搅拌、斩拌时间；降低烘烤、烟熏、蒸煮温度、时间。
保质期短	①配料方面，防腐剂品种不好；用量少；原辅材料卫生差；杀菌不够；设备和环境的消毒不够；储藏、运输、销售条件不合适等。	①配料方面：选择合适的防腐剂；增加防腐剂用量；②工艺方面：加强原料的消毒、管理；提高杀菌强度；加强设备、环节的消毒；加强储藏、运输、销售等环节的管理。
香味差	①配料方面：去腥臭不够；调香不合理等（参见调香三步曲与三次定位法）；②工艺方面：蒸煮不够。	①配料方面：添加去腥香辛料；合理调香；②工艺方面：增加蒸煮温度或时间。
长霜	①盐霜：肠衣浸泡、清洗不够；水的硬度大；干湿度变化造成盐、磷酸盐结霜等；②霉霜：无包装；存放环境温度高；存放时间长；卫生条件差等。	①盐霜：彻底浸泡、清洗肠衣；降低水的硬度；选择合适的存放环境；②霉霜：增加产品包装；降低存放环境温度；缩短存放时间；加强环境消毒。
外表发粘	①环境潮湿，表皮的盐、磷酸盐吸水潮解；②微生物生长。	①贮藏环境应低温、干燥、通风；②环境应经常性的杀菌处理，如用O3、ClO2等环境杀菌。

　　以上内容均来自互联网搜索整理，如果想继续了解该产品的其他内容，请在采购百科进行搜索。

肉制品相关知识更多>>

肉制品相关产品更多>>

: 肉制品专用的蔗糖酯; [查看详情]; 柳州爱格富食品科技股份有限公司

: 肉制品; 原产地四川品牌享口福保质期 180（天）公司生产经营的速冻面米食品、酱卤肉制品、熏煮香肠火腿制品、水产海鲜食品用料考究、工艺精湛、配方独特、风味浓郁深受广大消费者青睐[查看详情]; 成都市享口福食品有限公司

: 肉制品; 我们厂长期供应肉制品十大种类一百多个产品：如酱卤类肉制品、灌肠类肉制品、无淀粉系列香肠、无淀粉肉制品、低温火腿肠等欢迎有意者前来洽谈业务。北京凯创食品有限公司[查看详情]; 北京凯创食品有限公司

: 肉制品; 虎运牧业占地面积150亩现存栏毛驴1900余头被评为肉驴繁育推广基地济宁市畜牧养殖虎运企业是畜牧局唯一定点肉驴养殖销售推广的大型肉驴养殖场。肉驴价格实惠。几十年来我场在省[查看详情]; 虎运牧业

: 肉制品; 我们厂长期供应肉制品十大种类一百多个产品：如酱卤类肉制品、灌肠类肉制品、无淀粉系列香肠、无淀粉肉制品、低温火腿肠等欢迎有意者前来洽谈业务。北京凯创食品有限公司[查看详情]; 北京凯创食品有限公司

: 肉制品; 建议您联系卖家了解详细信息......[查看详情]; 长沙市宇典食品贸易有限公司

分享到：

本节内容由以下企业提供更多>>

肉制品常见问题分析

我要完善信息