传统的肉制品保藏技术：

　　1、低温冷藏保鲜

　　· 冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。

　　· 冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2-4 ℃之间。

　　低温保鲜有以下缺点：

　　（1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析，使肉的品质下降；

　　（2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；

　　（3）冻藏时运输成本高。

　　2、低水分活性保鲜

　　-水分是指微生物可以利用的水分

　　最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。

　　3、加热处理

　　· 用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性

　　· 加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用

　　· 热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用

　　4、发酵处理

　　肉发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。

　　现代防腐保鲜技术