按燃料区分有碳火，电，酒精等；按火锅结构区分有大锅，单人单锅（小火锅）；按原料区分；按口味区分有几种汤底，鸳鸯火锅、半辣半鲜、全辣和全鲜。

　　此外，还有按锅体制作材料分为铜火锅、不锈钢火锅、陶瓷火锅的，以及一些较独特的火锅。山东王可仲发明出一种火锅餐桌，中间由1大8小9只火锅座组成，每只火锅座又由电热盘、火锅汤盆、金属菜盘、锅盖等搭配而成。当需要品尝火锅筵席时，该桌既能作为专门的各客火锅使用，也可以在中间摆放与火锅相配的各式菜点。如果盖上9个圆孔盖，即成为普通餐桌，并有保温菜肴的功能，只要将火锅汤盆内放上水，将菜肴放置在其上面，然后打开电热盘开关，就能使菜肴保持热乎乎状态，使菜肴口味鲜美。

　　国内分类

　　北京羊肉涮锅，风味别致，吊人胃口

　　重庆麻辣火锅，麻辣醇香，名扬天下

　　广东海鲜打边炉，味美无穷

　　广东钙骨打边炉，食而不腻，味美无穷

　　山东及北方的肥牛火锅，单人单锅，时尚精典

　　香港牛肉打边炉，名扬天下

　　上海什锦暖锅

　　江浙菊花暖锅，清香爽神，风味独特

　　杭州三鲜暖锅

　　云南滇味火锅，鲜嫩香辣，饶有风味

　　湘西狗肉火锅，享有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”之美誉

　　湖北野味火锅

　　东北白肉火锅

　　兔肉火锅

　　包头小肥羊火锅，商业化之后产生的品种

　　苏州传统碳锅，肥而不腻，食补佳品。

　　比较有名重庆麻辣火锅、广东海鲜打边炉、山东肥牛小火锅、北京羊肉涮锅、江浙菊花暖锅被称为“中国五大火锅”。