调味品的基本原理

　　食物的口味是评判食物质量的重要标准。同样的菜肴，口味的好坏直接决定此菜的成功与否。滋味的各类多达几千种，但概括起来不外乎两大类型，即基本味和复合味。基本味也称单一味，这类口味独立存在，不需复制。

　　从味觉生理看，基本味可分咸、甜、酸、苦、鲜五种。辣、麻是食物在口腔内引起的特殊感觉，香虽属气味，但习惯上了称味。所以从烹饪角度看，咸、甜、酸、苦、鲜、辣、麻、香等味，就构成了菜肴最基本的滋味。复合味也称混合味，这类口味常由两种或两种以上的单一味组合而成。复合味的种类远大于基本味，不同的调味品组合，组合时的不同配比，都会形成特有的复合口味。

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