杂环胺类化合物污染及其预防

　　（一）种类

　　2大类大类氨基咪唑氮杂芳（aminoimidazoazaarenes,AIAs）氨基咔啉（amino-carbolines）5小组小组吡啶并咪唑或吲哚类：如吡啶并咪唑或吲哚类如：Trp-P-1咪唑并喹啉咪唑并喹啉类咪唑并喹喔啉类咪唑吡啶类苯并恶嗪类：苯并恶嗪类

　　（二）杂环胺的生成

　　（1）前体物：肌肉组织中氨基酸肌酸肌酸酐（2）影响因素：烹调方式、食物成份）影响因素：烹调方式、关键因素：关键因素：烹调温度和时间温度>200℃温度

　　时间最初5min达最高

　　（三）杂环胺毒性

　　1.致突变性：间接致突变物：N-羟基化致突变性：间接致突变物：羟基化合物2.致癌性：主要靶器官肝脏，也诱发其致癌性：主要靶器官肝脏，它多种部位的肿瘤尿中杂环胺及其代谢物的排出量可作为直接暴露标志物

　　（四）防止杂环胺危害的措施

　　1.改变不良烹调方式和饮食习惯改变不良烹调方式和饮食习惯2.增加蔬菜水果的摄入量3.灭活处理4.制订食品中允许限量标准