大豆油的理化常数：

　　相对密度(d20℃4℃) 0.9150-0.9375

　　折光指数(n20℃D) 1.4735-1.4775

　　粘度(E020℃) 8.5左右

　　凝固点(℃) -18～-15

　　碘值(g碘/100g油) 120-137

　　皂化值(mgKOH/g油) 188-195

　　总脂肪酸含量(%) 94.96

　　脂肪酸平均分子量 290左右

　　豆油的成分组成

　　大豆油的脂肪酸组成

　　成分 含量（%） 成分 含量（%）

　　棕榈酸 6-8 油酸 25-36

　　硬脂酸 3-5 亚油酸 52-65

　　花生酸 0.4-0.1 亚麻酸 2.0-3.0

　　大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼儿缺乏亚油酸，皮肤变得干燥，鳞屑增厚，发育生长迟缓；老年人缺乏亚油酸，会引起白内障及 心脑血管病变。

　　大豆毛油有腥味，精炼后可去除，但储藏过程中有回味倾向。豆腥味由于含亚麻酸、异亚油酸所引起，用选择氢化的方法将亚麻酸含量降至最小，同时避免异亚油酸的生成，则可基 本消除大豆油的“回味”现象。

　　精练过的大豆油在长期储藏时，其颜色会由浅变深，这种现象叫做“颜色复原”。大豆油的颜色复原现象比其它油脂都显着，而油脂自动氧化所引起的复杂变化可能是其基本原因。 采取降低原料水分含量的方法可以防止这种现象的发生，此法正广为采用，基本上解决了大豆油色泽。